Na hora de comprar carne, entender as partes do boi e os cortes do boi faz toda a diferença: cada corte tem uma localização, uma textura e uma forma de preparo ideal, e saber isso evita tanto o desperdício de dinheiro quanto aquele churrasco ou almoço que não sai como o esperado.
Neste guia, nosso mapa do boi completo, você vai encontrar a divisão completa do animal (dianteiro, traseiro e costilhar/meio) com todos os cortes de carne bovina, onde cada um fica e para que serve.
Como o boi é dividido
O corpo do boi é dividido em três grandes regiões, e essa divisão é a base para entender qualquer corte:
- Dianteiro (quarto dianteiro): a parte da frente do animal, próxima à cabeça e às patas dianteiras. Reúne cortes com mais fibras e tecido conjuntivo, geralmente indicados para cozimentos longos.
- Costilhar (parte do meio): a região das costelas e do lombo, onde ficam alguns dos cortes mais nobres e macios.
- Traseiro (quarto traseiro): a parte de trás do animal, próxima às patas traseiras e ao rabo. Concentra boa parte dos cortes mais macios e valorizados, muitos deles queridinhos do churrasco.
Cortes do dianteiro do boi
A dianteira do boi é formada por músculos que trabalham bastante durante a vida do animal, por isso rendem cortes com mais fibra, ótimos para cozimentos lentos, que quebram essas fibras e deixam a carne macia.
Pescoço — Localizado, como o nome diz, na região do pescoço do animal. É composto por fibras musculares, tecido conjuntivo e gordura. Considerada carne de terceira, pede cozimento longo e é ótima em caldos e carnes de panela.
Acém — Fica logo atrás do pescoço, na parte superior do dianteiro. É uma carne de segunda, relativamente magra, usada em refogados, assados de panela, cozidos e também moída.
Paleta — Uma das dúvidas mais comuns é o que é a paleta e onde fica a paleta do boi: ela está localizada nas pernas dianteiras do animal, entre o pescoço e o peito. É uma carne suculenta e macia depois de cozida devagar, ótima para picadinhos, assados de panela e cozidos.
Peito — Fica na parte inferior do dianteiro, entre as pernas da frente. Tem grande quantidade de fibras e exige cozimento longo. É a base de pratos como o pastrame e o cozido argentino puchero.
Cupim — Localizado na corcova, na parte superior do dianteiro (presente principalmente em raças zebuínas). Tem gordura entremeada que garante sabor e maciez, sendo muito usado em churrascos, mas exige tempo de cozimento mais longo.
Músculo dianteiro — Também chamado de músculo duro ou braço, fica nas pernas da frente. É formado por massas musculares sobrepostas, ideal para caldos, sopas e carne de panela.
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Cortes do costilhar (parte do meio)
Essa é a região entre o dianteiro e o traseiro, onde ficam as costelas e alguns dos cortes mais nobres do boi.
Capa de filé — Fica sobre o contrafilé, na parte superior do costilhar. Tem textura desigual e mais nervos, sendo carne de segunda, indicada para assados e ensopados.
Filé de costela — Também chamado de filé de costa, é encontrado na região das costelas. Pede cozimento mais demorado e é usado em refogados e cozidos de panela.
Contrafilé — Localizado ao lado do filé mignon, na parte superior do lombo. É uma carne nobre, com a parte interna magra e uma capa de gordura na parte externa, ótima para bifes e assados.
Filé mignon — Fica na parte interna do lombo, é o corte mais macio de todo o boi. Extremamente terno e suculento, é usado em medalhões, tornedores e pratos mais elaborados.
Ponta de agulha — Localizada nas últimas costelas do boi, próxima ao final do costilhar. Considerada carne de terceira, pode ser consumida em pedaços, inteira ou moída.
Aba do filé — Fica próxima ao filé mignon, mas é uma carne mais enervada, geralmente aproveitada moída.
Fraldinha — Está na parede do abdômen, na lateral do corpo do animal, entre o costilhar e o traseiro. É um corte pequeno, suculento e macio, muito querido em churrascos e também usado em strogonoff e espetinhos.
Cortes do traseiro do boi
O traseiro concentra boa parte dos cortes mais valorizados e mais usados no churrasco brasileiro.
Alcatra — Localizada na parte superior do traseiro, é considerada por muitos "a rainha das carnes": macia, saborosa e versátil, vai bem em bifes, assados, ensopados e é presença constante no churrasco.
Maminha — Faz parte da peça da alcatra, ficando na sua ponta. É famosa pela maciez e suculência, ótima assada inteira na churrasqueira ou no forno.
Picanha — Fica na parte superior do traseiro, próxima ao rabo. É o corte mais famoso das churrascarias: macia, saborosa e suculenta, tradicionalmente assada inteira ou em bifes grossos.
Patinho — Localizado na parte da frente da coxa traseira. Tem fibras macias, sendo boa opção para bifes, cozidos e picadinhos.
Coxão duro — Fica na parte externa da coxa traseira. Tem fibras mais rijas e gordura na parte externa, exigindo cozimento lento — ótimo para rosbifes, carnes recheadas e cozidos.
Coxão mole — Está ao lado do coxão duro, na parte interna da coxa. Tem fibras mais curtas e macias, sendo mais versátil: vai bem em bifes à milanesa, escalopes, ensopados e também moída.
Lagarto — Localizado na parte de trás da coxa traseira, tem formato arredondado e fibras longas e magras. É indicado para rosbifes e pratos com molho, já que não é um corte muito suculento sozinho.
Músculo traseiro — Fica na parte inferior da perna de trás. No Brasil é considerada carne de segunda, mas ganha destaque em pratos como o osso-buco.
Qual corte usar em cada preparo?
- Churrasco na brasa: picanha, maminha, alcatra, fraldinha, contrafilé, cupim
- Cozimento lento (panela ou forno): paleta, peito, acém, pescoço, coxão duro, lagarto
- Bifes rápidos na chapa ou grelha: patinho, coxão mole, filé mignon, contrafilé
- Carne moída: acém, patinho, aba do filé, paleta
Se o seu foco é o churrasco, vale complementar a leitura com nosso guia de carnes magras para churrasco e com a Calculadora de Churrasco para saber exatamente quanto comprar de cada corte.
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Conclusão
Conhecer as partes do boi e os cortes do boi ajuda a comprar melhor, escolher o preparo certo e aproveitar cada peça no seu potencial máximo — seja num churrasco de fim de semana ou num prato de cozimento lento durante a semana.